好菜複製中

最進忠嫂不在, 就常常在外面吃, 有吃到一些好菜, 也吃到一堆很糟糕的菜.

南加州有個很有名的中餐館聯鎖店叫做三和燒臘, 但是我對他的菜真是敬謝不敏, 品質不穩定, 服務生的素質也不穩定. 偏偏老美最熟悉的就是這一家和熊貓快餐.

有幾家餐廳是我覺得不錯的:

中華, Fountain Valley
鴻城, Irvine
漢宮, Chinatown

這些餐廳帶美國朋友去吃的話比較不會凸槌. 品質比較穩定, 服務也比較好(很重要).

我已經把他們的菜單帶回來了, 這幾天就會挑一些菜出來做, 請大家拭目以待.

馬鈴薯口袋 和 Potato au Lard

馬鈴薯是很好的食材, 可是以美國菜來說, 卻是很單調, 缺乏創意. 烤洋芋, 薯條, 馬鈴薯泥,......大家有沒有發現, 馬鈴薯本身都沒有被調味過, 只能靠吃的人自己加料. 這就是為什麼馬鈴薯從來不是精緻菜的一部份, 在高級餐廳裡最多只能當配角, 連單獨亮相的機會都沒有, 只能跟在牛排旁邊一起出現.

今天來做兩道跟馬鈴薯有關的菜, 讓馬鈴薯可以至少當一下漂亮的前菜. 這兩道菜的作法和靈感是從法式料理 Potato au Gratin 得來的. Potato au Gratin是把熟的馬鈴薯刨絲, 加上乾酪, 揉成圓球以後滾上一層麵包粉去烤的. 我稍微把它改良一下, 乾酪改成培根, 馬鈴薯刨絲改成馬鈴薯泥, 最後以這樣的底作成兩道菜: 馬鈴薯口袋 和 Potato au Lard (Potato with Bacon).

材料:

• 馬鈴薯 (總共四磅, 我通常是買一個一磅的Russell potato, 這種馬鈴薯味道好, 品質也比較好)
• 培根 100克 (大概是六條)
• Dill (蒔蘿?) 兩根
• 奶油或乳馬琳50克
• 鹽一茶匙
• 春捲皮15-20張
• 蛋一個(封口用)

料底作法:

• 用小火煎培根, 煎到兩面都有金黃色, 快要焦又還沒焦. 煎好以後放涼, 這時候培根會像餅乾一樣脆脆的. 用百靈牌攪拌器把他打碎(任何工具都行, 沒有的話就像剁餃子餡一樣把它剁碎)

• Dill也剁碎, 和碎培根一起備用

• 馬鈴薯削皮, 水煮煮到熟(大概要煮25-30分鐘)

• 把馬鈴薯, 奶油(或乳馬琳), 和鹽巴在一個大鍋中用攪拌器打成泥

• 加入Dill 和 碎培根, 用個飯勺攪拌均勻即可. 試吃看看, 味道不夠都可以再調.

• 這就是我們的料底了

如果要做Potato au Lard (Potato with Bacon)

• 很容易, 就把剛剛做好的料, 加熱後用冰淇淋勺舀個圓球, 放在盤子上就行. 如果要更好看一點, 可以把乾燥的綠蔥切成細末灑在上頭.

如果要做馬鈴薯口袋:

• 找一個平底容器, 約兩吋高, 內鋪保鮮膜, 把料盛進去, 冷藏一個鐘頭

• 冷掉的料就像蛋糕一樣很好切. 我們要的大概是8cm x 4cm x 1.5 cm (厚)

• 把蛋打散, 備用
• 將一張春捲皮呈菱形放在桌上, 將料放在下緣, 先把下緣折上到中點, 再對折, 然後左右折進 , 再繼續上折到完, 然後用蛋液封口

• 要吃的時候起油鍋, 用小火炸到金黃色即可

• 沒有要馬上炸的就冷凍起來(不要冷藏), 要吃的話直接用小火炸就行, 不要退冰, 不然會出水, 炸的時候很危險. 另外, 要冰以前要用保鮮膜"隔離"每一個之間, 不然會黏的很厲害.

後花園

在加州, 很奇妙的是, 很多東西都種的活, 而且長出來都很大

在台灣的時候, 只知道基本的概念, 像是蔥是地上長的, 桃子是樹上長出來的, 但是都沒有看過. 真的是城市鄉巴佬, 吃過豬肉沒看過豬走路.

來到加州定居後, 一來有一些東西平長不常用, 要買的話又麻煩又不划算, 二來這些東西都自己種的起來, 所以就在後院自己種了一些東西. 這麼多年來嚐試了很多東西, 有一些東西我覺得大家可以自己種種看, 不是很難.

九層塔. 也可以種在小盆子裡放在廚房窗口, 要用的時候用剪刀剪一點來用.

檸檬. 我是建議種在大盆子裡, 這樣也不會長的太大欉. 很固定的會長三四顆, 喝 Corona或是烤肉的時候要檸檬都很方便.

地瓜葉. 很好種, 也是很好的匐地植物, 可以讓土壤保持溼度, 偶爾採收的時候還會拔出幾根地瓜.

薄荷葉. 很好種, 可以種在小盆子裡放在室內, 要用的時候剪一點來用.

蔥. 強烈建議. 就找塊空出來的土壤, 把超市買回來的蔥的根部留起來(大概留一吋), 泡水泡一天就可以拿出去種.

葡萄. 不是很建議種, 他的蔓藤像野火一樣, 幾天沒注意就長到鄰居家去, 不好意思.

廚師與電影

跟餐飲有關的電影, 通常幕後也一定要有好的廚師, 拍起來才真

以前的飲食男女, 幫郎雄當替身的廚師則是青青餐廳的施建發師傅, 以及第一高爾夫球場第一餐廳的張和錦師傅. 當然, 電影裡通常只帶到手的特寫.

前一陣子一位網友對幾位法國廚師很感興趣. 他提到的兩位 (Gary Danko, Thomas Keller), 以及我補充的一位(Daniel Boulud), 都是很有名的廚師. 我先把我回應他的話post在這邊, 大家參考一下.

Gary Danko的餐廳在舊金山, 在Hyde街靠近纜車站起點的地方, 經過很多次, 但是沒有吃過就是了. 他的餐廳網頁是http://www.garydanko.com/

Thomas Keller的餐廳則是有蠻多家的, 有納帕酒鄉的French Laundry, 還有Bouchon (舊金山和賭城各一家), 還有紐約的Per Se. 我去過賭城的, 在維尼斯人賭場飯店裡面, 可能是因為是觀光景點, 他的東西是屬於light menu, 晚餐也是只有plate, 沒有看到 full course menu. 他的網站是: http://www.frenchlaundry.com/

如果你喜歡法國菜, 你也可以試試看Daniel Boulud的餐廳, 我在紐約的時候我姐有帶我去吃過, 那時是美食周剛結束的時候, 但是他那時還有special, 好像 full course 午餐只要$35的樣子, 平常的話應該要兩倍的價錢吧. 他的餐廳也是到處都有, 現在在賭城的Wynn也有一家, 我五月去的時候有看到, 在水幕旁邊.http://danielnyc.com/about/contact.html

我花了一點時間要找這些廚師在電影裡的片段. 不太好找. 上禮拜無意間發現了一部電影, 叫做"Spanglish", 是 Adam Sandler主演的, 中間有一幕是 Adam Sandler在家做一份三明治給自己吃, 真正操刀的人呢, 就是 Thomas Keller. 這個DVD也有把Thomas Keller做三明治的過程和食譜附在"Special Feature" 裡面. 大家有機會可以去租或是買來看看.

美南蝦捲

今年三月的時候, 公司本來要派我到紐奧良出差, 去參加CTIA年度展示大會, 這是對無線科技工業很有影響力的年會. 當時我因為時間衝突, 所以沒有去, 也告訴自己, 以後有的是機會.

一轉眼, 整個紐奧良已經毀了. 以後, 應該沒有很多機會可以去紐奧良了. 就算有去, 也不是以前那個紐奧良了.

紐奧良是一個很有文化, 很有特色的城市. 既是爵士樂的麥加, 也是很多食物的發源地, 像是 Red Jambalaya (紅辣飯), 以及Gumbo. 以前在餐廳的時候, 我則是把蝦仁 Gumbo做成乾炒料, 做成蝦捲, 因為是紐奧良/美南風味, 所以我通常是叫他"美南蝦捲."

材料:

• 蝦子一磅 (我買的是白灼蝦, 一磅有15 隻左右)
• 蒜頭一整球
• Jalapeno 辣椒一根 (中辣一根半, 大辣兩根, 極辣的話連辣椒子一起加進去) (沒有Jalapeno辣椒的話用別的辣椒也行, 但是盡量用綠色的, 因為蝦子和醬料都是紅的了, 要用點別的顏色比較均勻)
• 春捲皮25張

• 番茄醬半杯
• "是拉差"辣椒醬一大匙(tablespoon) (沒有"是拉差"的話任何一種辣椒醬都行, 就是普通的辣椒醬就行, 不要用那種裡面有辣油的那一種, 我們要的是看起來像番茄醬一樣的那一種)
• 麵粉或是發粉半杯(用來鋪底)
• 蛋一個 (用來封春捲口)
• 油鍋

作法:

• 蒜頭去皮切碎, 辣椒切半去子後也切碎 (在此可以用百靈牌攪拌器)
• (記得, 想吃中辣用一根半, 大辣兩根, 極辣的話連辣椒子一起加進去)

• 蝦子剝殼後, 把蝦仁一隻切五六段左右
• 起油鍋, 熱鍋後把大蒜辣椒先炒熱, 再加入蝦仁炒至半熟

• 加入蕃茄醬和辣椒醬繼續炒到全熟

• 炒好後盛入一個大碗中, 將蛋打勻在一個小碗中, 另外再一個鐵盤上均勻的灑上一層麵粉或是發粉, 當然還有我們的春捲皮. 這樣我們要包的材料都有了

• 在開始前, 先做一下數學. 以我的蝦子來說, 我有15隻, 一隻切五節, 會共有75節, 我有25張春捲皮, 所以一張大概包三段蝦仁. 你也應該用這樣的方式算一下, 這樣包的時候比較準
• 將一張春捲皮呈菱形放在桌上, 將料放在下緣, 先把下緣折上到中點, 再對折, 然後就可以開始往上滾. 差不多到2/3的地方, 左右各折進1/3 , 再繼續上滾到完, 然後用蛋液封口

• 這樣就完工了, 沒有要馬上炸的話可以用由任袋裝好拿去冷凍,

品嚐:

• 起油炸鍋, 等到沾溼的筷子深入鍋中有起泡從筷子浮出即是夠熱
• 將蝦捲放入, 用中火炸至金黃色即可

• 沾醬的話, 可以用番茄醬和辣椒醬1:1的比例調勻即可

請幫助 Katrina 颶風災民

在美國的朋友, 如果有餘力, 請幫助 Katrina 颶風災民.

http://www.redcross.org/

我有幾個朋友, 已經出發到德州的收容所去義務幫忙, 當然, 上班上課的朋友, 沒有辦法像他們一樣可以親自去幫忙, 但是, 我們可以透過捐錢, 或是捐血, 都是很好的方式.