退休廚師的生活

一個退休的廚師能做什麼? 你絕對想不到.............寫程式

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星期二, 二月 23, 2010

食品到期日 (Expiration Date)

今天Slate上有一篇文章, 標題是"Ignore Expiration Dates"(不要理會到期日).

裡面講到的是, 食物轉壞的速度是取決於儲存條件. 儲存條件越好, 比如說不受光照, 恆溫, 都可以放的比較久. 一磅的牛絞肉放在冷凍庫底層絕對會比放在冷凍庫裡那顆燈泡旁邊要好. 牛奶也絕對不會像定時裝置一樣, 一過expiration date就馬上壞掉.

裡面還提到罐頭算是最安全的, 看來以後罐頭要丟之前還是打開來看一下. 文章裡面講到明尼蘇達州大的食品研究員Ted Labuza最近吃了一罐七年前製造的雞肉罐頭, 味道仍然像雞肉. 我的鄰居Michael之前也跟我提到, 他最近解凍了一條他四年前釣到的一條鮪魚,味道就像剛剛釣上來的鮪魚一樣新鮮好吃. 不過Michael把魚冰起來之前有先做真空包裝,但是做真空包裝倒不是為了保鮮, 而是怕他冰庫裡的冰淇淋有魚腥味.

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星期三, 一月 16, 2008

阿忠清湯腩 - 改良計畫

做起來味道還是差一點點. 肉的地方是差不多了, 湯頭的話喝起來就是有差.

第一個我會試試看改的地方是酒. 可能會試試酒精度高的高粱, 因為酒精度高也代表糖度高. 這樣的話冰糖的量可以減少.

第二個我會加入干貝試試. 干貝又稱瑤柱, 是香港菜很常用的東西, 不過我是用來加到雞湯裡, 不是加到牛腩裡燉.

第三是網路上看到的. 有人是在吃的時候起鍋用薑爆香, 加入一瓢腩汁, 然後澆在牛腩上, 或是跟雞湯混合為麵湯底. 這有道理, 薑爆焦了之後會產生焦糖, 會增加甜度和香味.

我另外還會考慮不用八角和花椒. 這兩箇東西染色度太高, 腩汁有點變黑.

另外在考慮的一件事是, 乾脆飛去香港, 趁半夜去翻他的垃圾, 看看用了什麼秘密武器........ :-)

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阿忠清湯腩

在華姐那?吃的清湯腩讓我想很久了, 我都回到美國一陣子了, 還在想. 這樣下去不是辦法, 要自己做出來才行.

今天狠狠的買了他十幾磅的牛腩, 試做了幾種作法, 其中一種效果還不錯, 跟大家分享一下.

材料: (夠12-15人吃)

牛腩8磅
料理米酒250cc(含鹽的那一種)
八角一粒
花椒一湯匙
料理小布袋(像茶包一樣的小布袋)
薑六片
冰糖一些 (用shot glass來量的話大概半杯)
蘿蔔四磅(大概是兩條)
壓力鍋(大)
另外還要一個鍋, 做川燙用

作法:

1. 生牛腩先切成大塊(不要現在就切小塊啊! 那是台式牛肉麵作法). 滾水燒一鍋, 下水燙, 等水再滾後等一分鐘即可撈起, 備用.

2. 牛腩放入壓力鍋中, 加入米酒, 再加入3000cc的水, (你的壓力鍋如果不夠大,現在就會知道). 八角和花椒裝入料理布袋中在放入鍋中. 再放入薑和冰糖到鍋中.

3. 壓力鍋上蓋, 大火, 壓力桿升起後改小火, 設定時, 55分鐘. 時間到後關火讓他自然減壓, 壓力桿降下即可開蓋.

4. 牛腩應該很嫩了, 不嫩的話就繼續開火加熱至嫩為止(不用加壓, 就一般不加蓋加溫即可). 牛腩撈起放旁邊放涼. 這時也把料理布袋撈起.

5. 湯汁中加入蘿蔔, 滾五分鐘, 關火, 悶十分鐘, 試吃ㄧ下看軟硬度再調整. 蘿蔔熟了之後軟化的很快, 所以我建議煮到剛熟(沒有生蘿蔔味)即可, 除非是馬上要吃. 把蘿蔔撈出另外放. 嘗嘗腩汁的味道, 覺得不夠鹹的話可以加一些鹽, 但是不要加太多. 記住剛剛的米酒裡已經有一些鹽了.

6. 這時你應有三樣東西, 燉好的牛腩, 燉好的蘿蔔, 還有一鍋腩汁. 等牛腩和蘿蔔涼了後放進冰箱冰.


吃法1 (淨清湯腩):

1. 把腩汁燒熱

2. 牛腩冰過以後比較好切片, 記得要把纖維切斷的方向. 如果不小心頓的太爛, 就順纖維切, 不然口感不好.

3. 切好後放在小盤上, 蘿蔔要吃多少也放在盤上, 蒸五分鐘.

4. 將料推入盛裝碗中, 淋上一些滾燙的腩汁即可.

阿忠清湯腩 - 淨清湯腩



吃法2 (清湯腩河粉):

1. 準備雞湯或是大骨湯. 準備一些蔥末. 另外也把腩汁燒熱.

2. 另燒一小鍋水, 下麵(河粉, 麵條, 依麵, 方便麵, 或米份都行), 撈起後盛入碗中. 也順便燙一些青菜.

3. 牛腩冰過以後比較好切片, 記得要把纖維切斷的方向. 如果不小心頓的太爛, 就順纖維切, 不然口感不好.

4. 切好後放在小盤上, 蘿蔔要吃多少也放在盤上, 蒸五分鐘.

5. 將料推入麵碗中, 淋上滾燙的腩汁和雞湯/大骨湯即可. 腩汁和雞湯/大骨湯的比例是1:2. 最後灑上蔥末.

阿忠清湯腩 - 清湯腩河粉



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牛腩和湯沒有吃完可以分成小份冷凍 (湯可以先放在小鍋子裡或是坐冰塊磚的塑膠容器中冷凍, 凍好後敲出放在塑膠袋或是由任袋中繼續凍著, 以後要吃就拿一塊來加熱解凍就好, 很方便. 牛腩也是一樣, 要吃的時候拿一快放到冷藏庫退冰, 等到冰退了就可以切片).

至於蘿蔔不能放久, 也不能冷凍. 但是蘿蔔隨時要弄都很方便, 就買新的蘿蔔放到腩汁裡去燉20分鐘左右就行了

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星期一, 十二月 03, 2007

AKAI Rice

家裡有訂中天頻道, 一個月要價$12.

每次吃飯時間就會撥一個廣告, AKAI Rice, 說什麼纖維是一般米的56倍, 吃下去血糖不升反降. 在南加州待久了, 直覺上就知道這個 Jackson 應該是個大騙子, 這麼好的米? 怎麼都沒聽過好萊鎢大明星使用? 這麼厲害的米, 糖尿病人不用在吃血糖控制藥? 那這產品的老闆早該得諾貝爾醫學獎了.

最近聽到徐乃麟被美國這邊一個叫做 Jackson Hu 的華人騙錢, 乖乖, 這兩個 Jackson 還長的真像, 難不成叫 Jackson 比較可能又問題? 說來也對, 把人家的"姓"拿來當"名"使用, 一開始就錯.

還在吃AKAI Rice的朋友, 吃完不要再買了, 到大華買五榖米或是糙米就可以了. 什麼? 纖維不夠多? 那你去吞甘蔗渣好了.

http://forum.ctitv.com.tw/viewtopic.php?t=12948

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星期五, 十月 14, 2005

蕃茄磨菇牛排醬(我家牛排紅醬)(照片已附上)

我記得當年來美國以後, 最想念的就是台灣的我家牛排和歡樂牛排, 在美國這邊的牛排很單調, 就是乾煎以後旁邊配馬鈴薯泥, 要加醬汁的話通常只有A1 牛排醬. 如果在我家牛排吃牛排, 還可以指定要紅醬或是黑胡椒醬, 旁邊還有一個蛋和鐵板麵, 還有無限吃到飽的大蒜麵包和湯. 想到這邊口水都快流下來了.

後來聽說羅蘭剛那邊有很像的牛排店, 我就開了 一個鐘頭的車去吃, 非常不滿意, 醬汁稀稀的, 味道也過淡, 是一種很沒有誠意的味道和感覺.

今天, 我們來自己做做看, 看可不可以和台灣的我家牛排尬一下:-)

材料:

  • 雞絞肉100克
  • 磨菇六七朵(100克)
  • 洋蔥半個
  • 蕃茄醬100克
  • 鹽一茶匙半(1 1/2 teaspoon)
  • 糖一茶匙
  • 水500克 + 250克
  • creme 100克
  • 太白粉兩茶匙
  • 一茶匙白醋

作法 :
  • 起油鍋, 把雞絞肉加上半茶匙的鹽炒熟, 要炒到有點快要焦的感覺

  • 加入水500克和 creme和番茄醬, 攪勻, 等到滾
  • 磨菇切片, 洋蔥切絲, 蕃茄切成四份, 通通加進去煮

  • 大概過20分鐘後把番茄的皮抓起丟掉(這時已經很好撥了, 應該是一抓就掉)
  • 繼續煮40分鐘, 煮到可以把番茄壓爛為止
  • 加入250克的水, 等滾
  • 加入一茶匙的鹽, 一茶匙的糖, 一茶匙的醋加進去, 試試味道.
  • 味道可以的話就把太白粉加點水調勻, 加入大鍋中勾芡, 即可, 冷了以後盛到保鮮盒中方便保存

  • 把這醬加到前一篇文章的牛柳上, 就很像我家牛排的味道了

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牛排牛肉牛柳的醃法

如果在餐館, 通常都是用小蘇打醃牛肉, 肉質軟化的速度又快又好用. 但是, 小蘇打的缺點就是她會把牛肉本身的血水代換出來, 所以做出來的料理嫩歸嫩, 但是牛肉吃不出牛肉味.

平常在家的話, 可以用嫩精, 這是用水果酵素提煉出來的, 也比小蘇打健康, 但是, 嫩精是貴了一點, 而且是有有效期限的.

所以, 如果時間不是問題, 我很建議大家用天然的肉質軟化劑: 胡蘿蔔, 木瓜, 蕃茄,啤酒等等.

現在先來介紹一下用胡蘿蔔和啤酒醃製牛柳的方法:

材料:

  • 牛排肉一塊
  • 胡蘿蔔半條
  • 啤酒半罐(另外半罐就喝掉吧, 再也沒有比這更好的喝啤酒理由了)
  • 鹽一茶匙

作法:

  • 把牛肉切厚片, 以纖維的90度切下去(把纖維切斷), 在把每個厚片切半

  • 在一各玻璃碗中, 放入牛柳, 啤酒, 鹽, 混合均勻後放一邊

  • 把胡蘿蔔刨絲, 加入熱水, 等水稍微有點紅色了, 加入冰塊, 讓水降到室溫

  • 將水加入剛剛的牛肉中(蘿蔔絲要不要加都可以), 攪拌均勻, 放在室溫下一個鐘頭,

  • 然後把材料冰起來一個晚上, 炒的時候把汁液瀝乾後浸在油中一兩分鐘後去炒即可

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星期二, 九月 27, 2005

好菜複製中

最進忠嫂不在, 就常常在外面吃, 有吃到一些好菜, 也吃到一堆很糟糕的菜.

南加州有個很有名的中餐館聯鎖店叫做三和燒臘, 但是我對他的菜真是敬謝不敏, 品質不穩定, 服務生的素質也不穩定. 偏偏老美最熟悉的就是這一家和熊貓快餐.

有幾家餐廳是我覺得不錯的:

中華, Fountain Valley
鴻城, Irvine
漢宮, Chinatown

這些餐廳帶美國朋友去吃的話比較不會凸槌. 品質比較穩定, 服務也比較好(很重要).

我已經把他們的菜單帶回來了, 這幾天就會挑一些菜出來做, 請大家拭目以待.

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星期日, 九月 11, 2005

馬鈴薯口袋 和 Potato au Lard

馬鈴薯是很好的食材, 可是以美國菜來說, 卻是很單調, 缺乏創意. 烤洋芋, 薯條, 馬鈴薯泥,......大家有沒有發現, 馬鈴薯本身都沒有被調味過, 只能靠吃的人自己加料. 這就是為什麼馬鈴薯從來不是精緻菜的一部份, 在高級餐廳裡最多只能當配角, 連單獨亮相的機會都沒有, 只能跟在牛排旁邊一起出現.

今天來做兩道跟馬鈴薯有關的菜, 讓馬鈴薯可以至少當一下漂亮的前菜. 這兩道菜的作法和靈感是從法式料理 Potato au Gratin 得來的. Potato au Gratin是把熟的馬鈴薯刨絲, 加上乾酪, 揉成圓球以後滾上一層麵包粉去烤的. 我稍微把它改良一下, 乾酪改成培根, 馬鈴薯刨絲改成馬鈴薯泥, 最後以這樣的底作成兩道菜: 馬鈴薯口袋 和 Potato au Lard (Potato with Bacon).

材料:

  • 馬鈴薯 (總共四磅, 我通常是買一個一磅的Russell potato, 這種馬鈴薯味道好, 品質也比較好)
  • 培根 100克 (大概是六條)
  • Dill (蒔蘿?) 兩根
  • 奶油或乳馬琳50克
  • 鹽一茶匙
  • 春捲皮15-20張
  • 蛋一個(封口用)

料底作法:

  • 用小火煎培根, 煎到兩面都有金黃色, 快要焦又還沒焦. 煎好以後放涼, 這時候培根會像餅乾一樣脆脆的. 用百靈牌攪拌器把他打碎(任何工具都行, 沒有的話就像剁餃子餡一樣把它剁碎)

  • Dill也剁碎, 和碎培根一起備用

  • 馬鈴薯削皮, 水煮煮到熟(大概要煮25-30分鐘)

  • 把馬鈴薯, 奶油(或乳馬琳), 和鹽巴在一個大鍋中用攪拌器打成泥

  • 加入Dill 和 碎培根, 用個飯勺攪拌均勻即可. 試吃看看, 味道不夠都可以再調.

  • 這就是我們的料底了

如果要做Potato au Lard (Potato with Bacon)

  • 很容易, 就把剛剛做好的料, 加熱後用冰淇淋勺舀個圓球, 放在盤子上就行. 如果要更好看一點, 可以把乾燥的綠蔥切成細末灑在上頭.

    如果要做馬鈴薯口袋:

    • 找一個平底容器, 約兩吋高, 內鋪保鮮膜, 把料盛進去, 冷藏一個鐘頭

    • 冷掉的料就像蛋糕一樣很好切. 我們要的大概是8cm x 4cm x 1.5 cm (厚)

    • 把蛋打散, 備用
    • 將一張春捲皮呈菱形放在桌上, 將料放在下緣, 先把下緣折上到中點, 再對折, 然後左右折進 , 再繼續上折到完, 然後用蛋液封口

    • 要吃的時候起油鍋, 用小火炸到金黃色即可

    • 沒有要馬上炸的就冷凍起來(不要冷藏), 要吃的話直接用小火炸就行, 不要退冰, 不然會出水, 炸的時候很危險. 另外, 要冰以前要用保鮮膜"隔離"每一個之間, 不然會黏的很厲害.

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    星期五, 九月 09, 2005

    後花園

    在加州, 很奇妙的是, 很多東西都種的活, 而且長出來都很大

    在台灣的時候, 只知道基本的概念, 像是蔥是地上長的, 桃子是樹上長出來的, 但是都沒有看過. 真的是城市鄉巴佬, 吃過豬肉沒看過豬走路.

    來到加州定居後, 一來有一些東西平長不常用, 要買的話又麻煩又不划算, 二來這些東西都自己種的起來, 所以就在後院自己種了一些東西. 這麼多年來嚐試了很多東西, 有一些東西我覺得大家可以自己種種看, 不是很難.


    九層塔. 也可以種在小盆子裡放在廚房窗口, 要用的時候用剪刀剪一點來用.


    檸檬. 我是建議種在大盆子裡, 這樣也不會長的太大欉. 很固定的會長三四顆, 喝 Corona或是烤肉的時候要檸檬都很方便.


    地瓜葉. 很好種, 也是很好的匐地植物, 可以讓土壤保持溼度, 偶爾採收的時候還會拔出幾根地瓜.


    薄荷葉. 很好種, 可以種在小盆子裡放在室內, 要用的時候剪一點來用.


    蔥. 強烈建議. 就找塊空出來的土壤, 把超市買回來的蔥的根部留起來(大概留一吋), 泡水泡一天就可以拿出去種.


    葡萄. 不是很建議種, 他的蔓藤像野火一樣, 幾天沒注意就長到鄰居家去, 不好意思.

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    星期三, 九月 07, 2005

    廚師與電影

    跟餐飲有關的電影, 通常幕後也一定要有好的廚師, 拍起來才真

    以前的飲食男女, 幫郎雄當替身的廚師則是青青餐廳的施建發師傅, 以及第一高爾夫球場第一餐廳的張和錦師傅. 當然, 電影裡通常只帶到手的特寫.

    前一陣子一位網友對幾位法國廚師很感興趣. 他提到的兩位 (Gary Danko, Thomas Keller), 以及我補充的一位(Daniel Boulud), 都是很有名的廚師. 我先把我回應他的話post在這邊, 大家參考一下.


    Gary Danko的餐廳在舊金山, 在Hyde街靠近纜車站起點的地方, 經過很多次, 但是沒有吃過就是了. 他的餐廳網頁是http://www.garydanko.com/

    Thomas Keller的餐廳則是有蠻多家的, 有納帕酒鄉的French Laundry, 還有Bouchon (舊金山和賭城各一家), 還有紐約的Per Se. 我去過賭城的, 在維尼斯人賭場飯店裡面, 可能是因為是觀光景點, 他的東西是屬於light menu, 晚餐也是只有plate, 沒有看到 full course menu. 他的網站是: http://www.frenchlaundry.com/

    如果你喜歡法國菜, 你也可以試試看Daniel Boulud的餐廳, 我在紐約的時候我姐有帶我去吃過, 那時是美食周剛結束的時候, 但是他那時還有special, 好像 full course 午餐只要$35的樣子, 平常的話應該要兩倍的價錢吧. 他的餐廳也是到處都有, 現在在賭城的Wynn也有一家, 我五月去的時候有看到, 在水幕旁邊.http://danielnyc.com/about/contact.html


    我花了一點時間要找這些廚師在電影裡的片段. 不太好找.

    上禮拜無意間發現了一部電影, 叫做"Spanglish", 是 Adam Sandler主演的, 中間有一幕是 Adam Sandler在家做一份三明治給自己吃, 真正操刀的人呢, 就是 Thomas Keller. 這個DVD也有把Thomas Keller做三明治的過程和食譜附在"Special Feature" 裡面. 大家有機會可以去租或是買來看看.


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    星期二, 九月 06, 2005

    美南蝦捲

    今年三月的時候, 公司本來要派我到紐奧良出差, 去參加CTIA年度展示大會, 這是對無線科技工業很有影響力的年會. 當時我因為時間衝突, 所以沒有去, 也告訴自己, 以後有的是機會.

    一轉眼, 整個紐奧良已經毀了. 以後, 應該沒有很多機會可以去紐奧良了. 就算有去, 也不是以前那個紐奧良了.

    紐奧良是一個很有文化, 很有特色的城市. 既是爵士樂的麥加, 也是很多食物的發源地, 像是 Red Jambalaya (紅辣飯), 以及Gumbo. 以前在餐廳的時候, 我則是把蝦仁 Gumbo做成乾炒料, 做成蝦捲, 因為是紐奧良/美南風味, 所以我通常是叫他"美南蝦捲."

    材料:


    • 蝦子一磅 (我買的是白灼蝦, 一磅有15 隻左右)
    • 蒜頭一整球
    • Jalapeno 辣椒一根 (中辣一根半, 大辣兩根, 極辣的話連辣椒子一起加進去) (沒有Jalapeno辣椒的話用別的辣椒也行, 但是盡量用綠色的, 因為蝦子和醬料都是紅的了, 要用點別的顏色比較均勻)
    • 春捲皮25張

    • 番茄醬半杯
    • "是拉差"辣椒醬一大匙(tablespoon) (沒有"是拉差"的話任何一種辣椒醬都行, 就是普通的辣椒醬就行, 不要用那種裡面有辣油的那一種, 我們要的是看起來像番茄醬一樣的那一種)
    • 麵粉或是發粉半杯(用來鋪底)
    • 蛋一個 (用來封春捲口)
    • 油鍋

    作法:

    • 蒜頭去皮切碎, 辣椒切半去子後也切碎 (在此可以用百靈牌攪拌器)
    • (記得, 想吃中辣用一根半, 大辣兩根, 極辣的話連辣椒子一起加進去)

    • 蝦子剝殼後, 把蝦仁一隻切五六段左右
    • 起油鍋, 熱鍋後把大蒜辣椒先炒熱, 再加入蝦仁炒至半熟

    • 加入蕃茄醬和辣椒醬繼續炒到全熟

    • 炒好後盛入一個大碗中, 將蛋打勻在一個小碗中, 另外再一個鐵盤上均勻的灑上一層麵粉或是發粉, 當然還有我們的春捲皮. 這樣我們要包的材料都有了

    • 在開始前, 先做一下數學. 以我的蝦子來說, 我有15隻, 一隻切五節, 會共有75節, 我有25張春捲皮, 所以一張大概包三段蝦仁. 你也應該用這樣的方式算一下, 這樣包的時候比較準
    • 將一張春捲皮呈菱形放在桌上, 將料放在下緣, 先把下緣折上到中點, 再對折, 然後就可以開始往上滾. 差不多到2/3的地方, 左右各折進1/3 , 再繼續上滾到完, 然後用蛋液封口

    • 這樣就完工了, 沒有要馬上炸的話可以用由任袋裝好拿去冷凍,



    品嚐:

    • 起油炸鍋, 等到沾溼的筷子深入鍋中有起泡從筷子浮出即是夠熱
    • 將蝦捲放入, 用中火炸至金黃色即可

    • 沾醬的話, 可以用番茄醬和辣椒醬1:1的比例調勻即可

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